[ Новые сообщения · Участники · Правила форума · Поиск · RSS ]
Страница 1 из 11
Форум » Спагирия » Оборудование и лабораторные приемы » Уксус
Уксус
postgardnerДата: Среда, 05.01.2011, 16:34 | Сообщение # 1
Герметист
Группа: Администраторы
Сообщений: 903
Статус: Offline
Данный способ - это попытка имитировать традиционное производство (так называемый "орлеанский способ") в домашних условиях.
Вот цех производства уксуса, на переднем плане специальные бочки для уксуса:

Средняя температура при производстве уксуса около 30 градусов, при более низких температурах деятельность бактерий либо замедляется либо останавливается. В зависимости от температуры через 1-2 месяца уксус декантируется, переливается в стеклянную тару и отстаивается на солнце около 2-х месяцев.

Основная задача обеспечить достаточно большую площадь поверхности для лучшей аэрации.
Возьмем пластиковые бутылки 1,5-2 литра:

Прорежем прямоугольные проемы:

В производстве используется порционное добавление вина к уже готовому уксусу (он используется в качестве "закваски"). Это связано, кроме всего и с большим объемом бочек, в нашем случае можно попытаться обойтись без "матери уксуса" в начале производства и без постепенного добавления.
(Если все же условия не достаточно хороши для естественного зарождения, можно рискнуть приготовить закваску взяв свежеотжатый сок винограда и оставив его бродить до получения уксуса)
После заливки вина закрываем проемы материей для предупреждения попадания пыли, и уложим бутылки в ящики и закроем всю конструкцию от солнечных лучей. Оптимальная температура образования уксуса 20-30 градусов.

Так называемая "мать уксуса" (бактериальная культура) спустя 2,5 месяца

Процесс можно считать оконечным когда прекращается "волнение" и жидкость проясняется.
Так же необходимо следить за толщиной "матери уксуса" если она становиться слишком толстой, часть ее удаляют.
Удачную "мать уксуса" можно пересаживать в свежие порции для ускорения процесса.
Во многих традиционных производствах, "мать уксуса" передается из поколения в поколение, как ценное наследство smile

Образование плесени, при попадании нежелательных примесей:


Accipite res à mineris suis, et exaltate eas ad cacumina montium suorum, et reducite ad radices suas
 
abcdrДата: Среда, 05.01.2011, 18:15 | Сообщение # 2
Пишущий
Группа: Проверенные
Сообщений: 297
Статус: Offline
postgardner
«Данный способ - это попытка имитировать традиционное производство в домашних условиях».

Интересный вариант. Хотя, на мой взгляд, не стоит использовать пластиковые бутылки, даже если они из-под столового уксуса. На заводе применяют дубовые бочки не просто так. И вино (на фото наливаешь из бутылки). Покупать или доставать – смысла нет. Дорого и нет гарантии, что оно натуральное (из винограда). Проще купить виноград (если своего нет) и сделать вино самому.
Мой рецепт получения винного уксуса несколько проще. В трехлитровые баллоны заливаю вино чуть больше двух литров, горлышко обматываю марлей и оставляю скисать. Как скиснет, сливаю и фильтрую затем заливаю в баллоны почти до верху и закрываю крышкой.

 
postgardnerДата: Среда, 05.01.2011, 18:21 | Сообщение # 3
Герметист
Группа: Администраторы
Сообщений: 903
Статус: Offline
Фото не мои, они из отчета Каталонского университета посвященного производству уксуса из различных вин.
Этим объясняется "крамольное" наличие продажного вина на фото, которое, безусловно нельзя использовать в нашем деле smile


Accipite res à mineris suis, et exaltate eas ad cacumina montium suorum, et reducite ad radices suas
 
dias144Дата: Среда, 05.01.2011, 18:41 | Сообщение # 4
Алхимик
Группа: Проверенные
Сообщений: 622
Статус: Offline
postgardner
Прекрасный материал и очень наглядные фотографии. Можно ли в качестве закваски использовать магазинный уксус? И если сырье покрылось плесенью, как на фото, то оно уже безнадежно испорчено, или можно очистить и продолжить?

abcdr

Quote (abcdr)
Мой рецепт получения винного уксуса несколько проще. В трехлитровые баллоны заливаю вино чуть больше двух литров, горлышко обматываю марлей и оставляю скисать. Как скиснет, сливаю и фильтрую затем заливаю в баллоны почти до верху и закрываю крышкой.

Несколько вопросов.
Сколько времени требуется для получения уксуса таким способом.
При какой температуре выдерживается сырье.
Нужено ли освещение.
По каким признакам определяете что уже готово.
Какой крепости получается уксус.
 
postgardnerДата: Среда, 05.01.2011, 18:44 | Сообщение # 5
Герметист
Группа: Администраторы
Сообщений: 903
Статус: Offline
Quote (abcdr)
не стоит использовать пластиковые бутылки

стекло конечно лучше, но не на много, а разные бочки из 5-ти пород дерева - большая роскошь
Quote (abcdr)
В трехлитровые баллоны заливаю вино чуть больше двух литров

мне кажется это слишком много.


Accipite res à mineris suis, et exaltate eas ad cacumina montium suorum, et reducite ad radices suas
 
postgardnerДата: Среда, 05.01.2011, 18:50 | Сообщение # 6
Герметист
Группа: Администраторы
Сообщений: 903
Статус: Offline
Quote (dias144)
использовать магазинный уксус

не стоит, если вы делаете вино сами, проще оставить часть неотфильтрованого скисать дальше.
Касательно закваски, я заметил, что добавление "матери уксуса" даже к яблочному сырью изменяет вкус и запах конечного уксуса, по сравнению с естественно-яблочным.
Quote (dias144)
уже безнадежно испорчено, или можно очистить и продолжить?

не скажу, ни разу не пробовал исправлять, отправлял в отходы.
Но если вино нормальное, такое происходит редко, спирт препятствует.
У меня было пару раз при попытке что-то выжать из остатков smile


Accipite res à mineris suis, et exaltate eas ad cacumina montium suorum, et reducite ad radices suas
 
abcdrДата: Среда, 05.01.2011, 20:39 | Сообщение # 7
Пишущий
Группа: Проверенные
Сообщений: 297
Статус: Offline
dias144
Сколько времени точно не скажу месяца полтора-два в темном месте, температура комнатная (обычно). Крепость не измеряю, хотя как-то пробовал слепить ареометр для дистиллированного уксуса из спиртометра:
Срезал верхушку, добавил кусочки проволоки, затем запаял. В качестве эталонов использовал магазинный уксус. Сделал риски алмазным надфилем по уровням. Ерунда, в общем, получилась)))

postgardner
«стекло конечно лучше, но не на много, а разные бочки из 5-ти пород дерева - большая роскошь»

Если даже в Каталонском университете используют пластиковые бутылки вместо деревянных бочонков, то, как говорится и их кризис достал)))
Кстати небольшой бочонок из натурального дерева с вином (подарочный вариант) литра на два визуально на выставке виноделов в том году продавали за полторы тысячи. Так что при желании можно достать. Хотя действительно, зачем такая роскошь?

 
Форум » Спагирия » Оборудование и лабораторные приемы » Уксус
Страница 1 из 11
Поиск:

Copyright RG SATOR © 2009-2013 Хостинг от uCoz